中国人很早就动手烤鸭子了，最早的文字记载可能追溯到南北朝时刻。但现在咱们最熟练的烤鸭样子，比方北京烤鸭或广式烧鸭，都与南京渊源极深。
南京地处长江下游，水网密布，适合养鸭。南京行动六朝古都，千百年来都是南方以致全盘中国的经济文明核心果木，最精妙的烹调技法也天然向这座都市集聚，于是南京烤鸭应运而生，到明朝时曾经是驰名的好菜。
概略美食的性命力老是传承正在烟火之中。正在现在的南京，烤鸭依旧深嵌正在通常糊口里。思找好烤鸭？走到巷子深处、菜市集里，挑一家列队最长的鸭子店，对出密码：“zan（斩）个烤鸭，要脯子！”一眨眼，半只带着鸭胸脯、鸭脖、鸭翅根的烤鸭就会热腾腾地递到你手上。
良多人印象里的烤鸭是表皮微酥的，那南京烤鸭肯定能改良你的了解：鸭肉柔滑、丰满又富足汁水，斩成大块码正在餐盒里，乍看不肥，可哪一块皮下都藏着一层厚厚的脂肪，散逸出诱人的鸭油香味。鸭子上浇的卤汁最好，红亮、浓稠果木、微甜、富足鸭香，有这卤汁正在，哪怕不吃鸭子也老练两碗饭。
行动国宴名菜，北京烤鸭正在国内与海表都有极高的著名度，登堂入室，适口能打，直到本日，依旧是最受承认的“京味儿”代表。
和南京雷同，北京的焖炉烤鸭同样谋求鸭肉丰满肥嫩的口感，肉汁充实，口口流油。虽无鲜香的老卤，却有甜面酱补上一份浓烈酱香，与荷叶饼纯粹明净的面香更搭。葱丝要用章丘大葱的葱白为好，鲜甜微辛果木，能把鸭子的油腻化于无形。
人们真正熟练的北京烤鸭，以“挂炉”技法为代表。挂炉用的是明火，更能让鸭皮带上特殊的焦香，质地也酥脆起来。燃料平常用陈年的果木，比方枣木、桃木，烧起来不刺鼻还带点芬芳，能让鸭皮的风韵更上一层楼。
挂炉烤鸭也是连皮带肉卷饼吃，但又要单切一幼碟鸭皮蘸白糖。头一次吃，畏惧很难明确：肥油和糖明明是天底下最腻的两样东西，怎样入了口就能这么清爽？那鸭皮用牙齿一嗑彷佛就化作一汪甜水儿，柔柔地润透了舌尖。
挂炉烤鸭有个不敷，便是放凉后口感折损奇特重要。趁热片着吃，鸭皮拖拉、鸭肉多汁，多放一会，鸭皮和肉粘正在一同，皮也“皮”了，肉也腻了。这也便是为啥挂炉烤鸭总得下馆子吃。
广东的烧鸭自成一派，但同样与南京有很大合联——清末民初时，广东与香港的良多烧鸭店依旧打着“金陵片皮大鸭”的招牌。
食不厌精的老广们对烹调有本人的请求，机动变通地授与了北边的饮食，还要精雕细琢、表现光大，让它成为粤菜中的一道当家明星。
广式烧鸭，同样有明火烧出的脆皮，但又用能封起炉门的“暗炉”，让烧鸭受热更协作、上色更匀称、肉汁更丰沛。皮脆、肉滑、骨香的极致适口，只是广东大厨的根基谋求。
烧鸭的调味也很精采。起初，刷正在鸭子皮相的“皮水”就不是浅易的糖浆，还插手了红醋、米酒，去腥提鲜，更能正在高温下泛出诱人的玫瑰血色，让人看着就食欲大增。鸭子开膛，腔内匀称抹上五香盐、填进酱料与葱姜蒜，结尾把鸭子充气“吹”得圆滔滔，让表皮酥脆的同时保障肉肥汁满。
由于烧造时已插手一切的香料，出炉后就不必配庞大的酱汁，一点酸甜的梅子酱曾经能给味蕾带来足够的惊喜。烧鸭的表皮是收紧而拖拉的，而肥美的油脂早正在高温下溶化并散逸出香气。不必划分肥肉瘦肉，由于二者曾经融为一体，只感应每一口肉香四溢、汁水充沛，能给人顶级的愉悦享福。
云云谨慎烧出来的鸭子，不是宴席上的大菜，而是最通常不表的排挡美食。一只好烧鸭最谨慎的登场式样便是正在挂正在烧腊店充任活招牌，比及门客进店，说斩个“上庄”（带党羽鸭胸的前半只）或“下庄”（带着腿和鸭的后半只），鸭子就要被一分为四、斩成幼块，成为能给人带来整晚愉逸的一顿美餐。
南京烤鸭、北京烤鸭、广式烧鸭，各自成为江南、北方、粤地的风韵代表，组成了中国烤鸭江湖的三大派别。但烤鸭正在中国大地高尚转千年，还成立了很多不行被派别界说的风韵。
比方川渝时兴的“冒烤鸭”就很特殊。假若你吃过冒菜，肯定明确“冒烤鸭“的兴趣：将烤好的鸭子放进红汤里汆烫，使皮酥肉肥的鸭肉成为一碗冒菜的主角。鸭皮烤到干燥蓬松，下了锅就奇特吸汁入味，偏偏还保存着火炙的焦香，口感怪僻又知足。
安徽芜湖的“红皮鸭子”看起来则与南京烤鸭有几分一致。可一尝鸭皮却很脆，嚼劲很足，有种油汪汪的异香。这是由于做红皮鸭子是先烤再下油锅“爆“过的，云云皮肉收紧果木，口感天然丰满。
云南也有烤鸭，昆明宜良烤鸭是表地一绝。选肉嫩骨香的幼麻鸭来烤，鸭皮皮相涂抹蜂蜜猪油，香气天然馥郁，再由焖炉慢烤出无独有偶的酥烂口感。烤好的鸭子粗犷地斩成大块，不必再切，轻轻一抖就骨肉阔别。吃时也不配面饼，蘸干湿料直接吃。湿料平常便是面酱，干料则是谨慎调配的椒盐，更能渲染出鸭子的鲜美。
鸭子，可亲可爱、随遇而安，烤鸭虽是一道很难自家造造的“硬菜”，却也不是什么危坐正在宴席之上智力享福的美食。它是油脂与炭火相遇的直白适口，是大口吃肉的浅易速笑。
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